.webp)
إدارة التكاليف في المطاعم
هي أحد أهم عوامل نجاحها واستمراريتها. نظرًا لطبيعة العمليات اليومية في المطعم،
يمكن أن تخرج التكاليف عن السيطرة بسهولة إذا لم تتم مراقبتها وتحليلها باستمرار.
يمكن تقسيم تكاليف المطاعم إلى فئتين رئيسيتين: التكاليف المتغيرة (Variable Costs) والتكاليف الثابتة (Fixed Costs)، مع وجود عناصر حاسمة تحت كل فئة.
أهم عناصر التكاليف في المطاعم
1. تكلفة الطعام والمشروبات (Food
& Beverage Cost - COGS)
هذه هي التكلفة الأساسية والأكثر أهمية
في أي مطعم، وهي تمثل التكلفة المباشرة للمكونات المستخدمة في إعداد الأطباق
والمشروبات التي تُباع للعملاء. تُعرف أيضًا بـ "تكلفة البضاعة المباعة"
(Cost of Goods Sold - COGS).
·
العناصر الرئيسية:
o
تكلفة المواد الخام: اللحوم، الخضروات، الفواكه، الألبان، الحبوب، التوابل، المشروبات،
الزيوت، إلخ.
o
المخزون: تتبع دقيق للمخزون الأولي، المشتريات، والمخزون النهائي.
o
الهدر والتلف: الأطعمة الفاسدة، المكونات التي تسقط، الأخطاء في التحضير، السرقة.
·
كيفية الحساب:
o
تكلفة الطعام (المشروبات)
المباعة = (المخزون الأولي + مشتريات الفترة) - المخزون النهائي.
o
نسبة تكلفة الطعام (المشروبات) =
(تكلفة الطعام المباعة / إجمالي مبيعات الطعام) 100.
o
المعيار الصناعي: تتراوح النسبة المقبولة لتكلفة الطعام عادة بين 25% إلى 35% من
إيرادات المبيعات. قد تختلف حسب نوع المطعم (فاخر، سريع، كافيه).
·
أهمية الإدارة: التحكم في هذه التكلفة يتطلب إدارة مخزون فعالة، تسعير قائمة الطعام
بشكل صحيح، وتقليل الهدر.
2. تكاليف العمالة (Labor Cost)
تشمل جميع المصروفات المتعلقة بالموظفين، وهي ثاني أكبر عنصر تكلفة في
المطاعم بعد تكلفة الطعام.
·
العناصر الرئيسية:
o
الرواتب والأجور: رواتب الطهاة، النادلين، عمال النظافة، موظفي الاستقبال، المديرين.
o
المزايا الاجتماعية: التأمين الصحي، التأمينات الاجتماعية، الإجازات مدفوعة الأجر.
o
الضرائب المتعلقة بالرواتب: حصة صاحب العمل في ضرائب الرواتب.
o
المكافآت والعمولات.
o
تكاليف التوظيف والتدريب: (على المدى الطويل).
·
كيفية الحساب:
o
نسبة تكلفة العمالة = (إجمالي
تكاليف العمالة / إجمالي مبيعات المطعم) 100.
·
المعيار الصناعي: تتراوح هذه النسبة عادة بين 25% إلى 35% من
إجمالي المبيعات، وقد تكون أعلى قليلاً في المطاعم الفاخرة أو التي تعتمد على خدمة
مميزة.
·
أهمية الإدارة: تتطلب جدولة فعالة للموظفين لتجنب العمالة الزائدة أو النقص، وتدريب
الموظفين لزيادة كفاءتهم.
3. الإيجار (Rent)
إذا لم يكن المطعم مملوكًا، فإن الإيجار يمثل تكلفة ثابتة كبيرة
ومهمة.
·
العناصر الرئيسية: قيمة الإيجار الشهري/السنوي للمبنى.
·
كيفية الحساب: يمثل مبلغًا ثابتًا شهريًا.
·
المعيار الصناعي: يفضل أن لا تتجاوز تكلفة الإيجار 6% إلى 10% من إجمالي
المبيعات.
·
أهمية الإدارة: يؤثر الموقع والإيجار بشكل كبير على الربحية، لذا يجب دراسة هذا
العنصر بعناية قبل توقيع عقود الإيجار طويلة الأجل.
4. المرافق والخدمات (Utilities)
تشمل التكاليف الأساسية لتشغيل المرفق نفسه.
·
العناصر الرئيسية:
o
الكهرباء (التبريد،
الإضاءة، تشغيل المعدات).
o
الماء.
o
الغاز.
o
الصرف الصحي.
o
النفايات.
·
أهمية الإدارة: يمكن التحكم فيها جزئيًا من خلال استخدام معدات موفرة للطاقة،
وإجراءات تشغيل فعالة.
5. التسويق والدعاية (Marketing
& Advertising)
المطاعم تحتاج إلى جذب العملاء الجدد والاحتفاظ بالقدامى.
·
العناصر الرئيسية:
o
حملات إعلانية
(إعلانات رقمية، مطبوعات).
o
العلاقات العامة.
o
التسويق عبر وسائل
التواصل الاجتماعي.
o
الخصومات والعروض
الترويجية.
o
تصميم القوائم
والمواد التسويقية.
·
أهمية الإدارة: يجب أن تكون هذه التكاليف استثمارًا يحقق عائدًا، لذا يجب تتبع
فعاليتها.
6. الصيانة والإصلاحات (Maintenance
& Repairs)
للحفاظ على المعدات والأجهزة في حالة جيدة وتشغيلية.
·
العناصر الرئيسية:
o
صيانة دورية للمعدات
(أفران، ثلاجات، غسالات أطباق).
o
إصلاح الأعطال غير
المتوقعة.
o
صيانة المبنى (سباكة،
كهرباء، تكييف).
·
أهمية الإدارة: الصيانة الوقائية يمكن أن تقلل من تكاليف الإصلاحات الكبيرة غير
المتوقعة وتضمن استمرارية العمل.
7. لوازم التشغيل والمستلزمات
المكتبية (Operating Supplies
& Office Supplies)
المواد المستهلكة في العمليات اليومية التي لا تدخل مباشرة في تكلفة
الطعام.
·
العناصر الرئيسية:
o
أدوات المائدة،
الأواني الفخارية، الأكواب.
o
مواد التنظيف.
o
مناديل، محارم، مناشف
ورقية.
o
ملابس الموظفين
(اليونيفورم).
o
قرطاسية، أحبار
طابعات.
·
أهمية الإدارة: يمكن التحكم فيها من خلال الشراء بالجملة والتخطيط الجيد.
8. التراخيص والتأمينات والرسوم (Licenses, Insurance
& Fees)
مصروفات قانونية وإدارية ضرورية للتشغيل.
·
العناصر الرئيسية:
o
تراخيص العمل والصحة
والسلامة.
o
تأمين الممتلكات.
o
تأمين المسؤولية
العامة.
o
رسوم الترخيص
الموسيقي (إذا تم تشغيل موسيقى).
o
الرسوم القانونية
والمحاسبية.
·
أهمية الإدارة: هذه التكاليف ثابتة نسبيًا ولكنها ضرورية للعمل القانوني.
9. مصاريف الإهلاك (Depreciation)
توزيع تكلفة الأصول الثابتة (مثل المعدات، الأثاث، التجهيزات) على
عمرها الإنتاجي.
·
العناصر الرئيسية: قيمة استهلاك الأصول مع مرور الوقت.
·
أهمية الإدارة: هي تكلفة غير نقدية، ولكنها تعكس استخدام الأصول وتؤثر على صافي
الربح في قائمة الدخل.
أهمية إدارة التكاليف في المطاعم
الإدارة الفعالة لهذه العناصر أمر حيوي لنجاح أي مطعم. من خلال تتبع
وتحليل هذه التكاليف بانتظام، يمكن لأصحاب المطاعم:
·
تحديد أسعار قائمة الطعام بشكل
صحيح لضمان تحقيق الربح.
·
تحديد مجالات الهدر وإيجاد طرق لتقليله.
·
تحسين كفاءة العمليات التشغيلية.
·
زيادة هامش الربح والحفاظ على استمرارية العمل.
·
اتخاذ قرارات استراتيجية حول التوسع أو التعديل على نموذج العمل.
تذكر أن مراقبة هذه التكاليف يجب أن تكون عملية مستمرة وليست مجرد جرد
سنوي، فالتغييرات الصغيرة اليومية يمكن أن تتراكم لتصبح مؤثرة جدًا على المدى
الطويل.
