محاسبة المطاعم مجال
دقيق يتطلب اهتمامًا خاصًا بتفاصيل التكاليف المتغيرة وإدارة المخزون والتعامل مع
التدفق النقدي اليومي. تختلف عن المحاسبة التقليدية في بعض الجوانب بسبب طبيعة
العمل، حيث تتسم بارتفاع معدل دوران المخزون، ووجود العديد من المكونات لكل طبق، وارتفاع
تكاليف العمالة.
التحديات
المحاسبية للمطاعم
تواجه المطاعم عدة تحديات
محاسبية، منها:
·
إدارة المخزون: المكونات الغذائية سريعة التلف، مما يتطلب
تتبعًا دقيقًا لتجنب الهدر وضمان استخدام مبدأ "الوارد أولاً يصرف
أولاً" (FIFO). تقلبات أسعار
المكونات تؤثر أيضًا على تكلفة المخزون.
·
تكلفة البضاعة المباعة (COGS): تحديد التكلفة الحقيقية لكل طبق أمر معقد نظرًا لتعدد المكونات
والكميات الصغيرة المستخدمة.
·
تكاليف العمالة: تتسم بتغير كبير نظرًا لتنوع العمالة (دوام
كامل، جزئي، موسمي) والحاجة إلى تتبع ساعات العمل والإجازات والمكافآت.
·
تتبع الإيرادات المتعددة: قد يكون للمطعم
إيرادات من الطعام، المشروبات، خدمات التوصيل، الحفلات، بيع المنتجات الثانوية،
مما يتطلب فصلاً دقيقًا.
·
إدارة التدفق النقدي: الإيرادات والمصروفات
اليومية المتغيرة تجعل إدارة التدفق النقدي تحديًا مستمرًا.
·
الامتثال الضريبي: الضرائب المختلفة (مثل ضريبة القيمة المضافة،
ضريبة المبيعات) وقوانين العمل المتغيرة تتطلب امتثالاً دقيقًا.
·
تحديد أسعار القائمة: يتطلب تحديد الأسعار
الصحيحة لكل طبق فهمًا دقيقًا لتكاليف المكونات والعمالة والنفقات العامة لضمان
الربحية.
الممارسات
المحاسبية الأساسية في المطاعم
لضمان إدارة مالية
فعالة، تحتاج المطاعم إلى اتباع أفضل الممارسات المحاسبية:
1.
نظام نقاط البيع (POS) المتكامل:
o
يُعد نظام POS الحديث ضروريًا لتسجيل المبيعات بدقة وتتبعها حسب الصنف، الوقت،
طريقة الدفع (نقدي، بطاقة، تطبيقات).
o
يساعد في تجميع بيانات المبيعات اليومية وتسهيل
إعداد التقارير المحاسبية.
2.
إدارة المخزون:
o
الجرد الدوري/المستمر: إجراء جرد مادي
للمخزون بانتظام (يومي، أسبوعي، شهري) ومقارنته بالسجلات لتحديد أي فروقات أو هدر.
يفضل استخدام نظام جرد مستمر لتتبع المخزون في الوقت الفعلي.
o
تطبيق FIFO:
استخدام طريقة الوارد أولًا يصرف أولًا (FIFO) لتقييم المخزون، وهي الأنسب للمكونات سريعة التلف.
o
تتبع تواريخ الصلاحية: التأكد من استخدام
المكونات قبل انتهاء صلاحيتها لتقليل الهدر.
o
تحديد مستويات المخزون المثلى (Par Levels): تحديد الحد الأدنى والأقصى لكل صنف لتجنب النقص أو التكدس.
3. حساب تكلفة البضاعة
المباعة (COGS):
تعتبر COGS مؤشرًا حيويًا لربحية المطعم. تُحسب للفترة المحاسبية (شهرية
غالبًا) بالمعادلة التالية:
تكلفة البضاعة المباعة (COGS)=مخزون بداية الفترة+مشتريات الفترة−مخزون نهاية الفترة
o
مخزون بداية الفترة: قيمة المخزون الموجود
في بداية الفترة المحاسبية.
o
مشتريات الفترة: قيمة جميع المكونات الغذائية والمشروبات التي
تم شراؤها خلال الفترة.
o
مخزون نهاية الفترة: قيمة المخزون المتبقي
في نهاية الفترة المحاسبية.
مثال:
إذا كان مخزون بداية
الشهر 10,000 جنيه، ومشتريات الشهر 30,000 جنيه، ومخزون نهاية الشهر 8,000 جنيه.
COGS = 10,000 + 30,000 - 8,000 = 32,000 جنيه.
يجب أيضًا حساب نسبة
تكلفة الطعام الفعلية (Food
Cost Percentage) لمقارنتها بالنسبة المثالية:
نسبة تكلفة الطعام=(إجمالي مبيعات الطعامتكلفة البضاعة المباعة (COGS))×100
النسبة المثالية عادةً
ما تتراوح بين 25% و 35%.
4.
المحاسبة عن المبيعات اليومية:
o
تسجيل المبيعات بشكل يومي: يجب تسجيل جميع
المبيعات النقدية والائتمانية بشكل يومي من نظام POS.
o
فصل أنواع المبيعات: فصل مبيعات الطعام عن
مبيعات المشروبات، ومبيعات التوصيل، وأي إيرادات أخرى لتتبع الأداء بشكل أفضل.
o
مطابقة النقدية: مطابقة الإيرادات النقدية اليومية مع النقدية
الفعلية في الصندوق وتحديد أي فروقات.
o
تسجيل المدفوعات بالبطاقات: تسجيل مبالغ البطاقات
الائتمانية والخصم المستحقة من شركات الدفع.
قيود
المبيعات اليومية (مثال مبسط):
o
عند تسجيل المبيعات (نهاية اليوم):
§
من حـ/ النقدية بالصندوق (للمبيعات النقدية)
§
من حـ/ حسابات القبض - بطاقات ائتمان (للمبيعات
بالبطاقات)
§
إلى حـ/ إيرادات المبيعات (طعام)
§
إلى حـ/ إيرادات المبيعات (مشروبات)
§
إلى حـ/ ضريبة القيمة المضافة المستحقة (إذا
كانت مبيعات خاضعة للضريبة)
o
عند إيداع النقدية في البنك:
§
من حـ/ النقدية بالبنك
§
إلى حـ/ النقدية بالصندوق
5.
تتبع المصروفات:
o
تصنيف المصروفات: تصنيف جميع المصروفات بدقة (إيجار، أجور،
فواتير كهرباء ومياه، صيانة، تسويق، لوازم نظافة، إلخ).
o
مصروفات العمالة: تتبع دقيق للأجور، المزايا، الضرائب المتعلقة
بالعمالة.
6.
إعداد التقارير المالية الدورية:
o
قائمة الدخل (Income Statement): تظهر الإيرادات والمصروفات والأرباح/الخسائر للفترة.
o
قائمة المركز المالي (Balance Sheet): توضح الأصول، الالتزامات، وحقوق الملكية في تاريخ معين.
o
قائمة التدفقات النقدية (Cash Flow Statement): توضح حركة النقد الداخل والخارج.
o
تقارير التكاليف: مثل تقرير تكلفة كل صنف، تقرير الهدر، تقرير
تكلفة العمالة كنسبة من المبيعات.
7.
الميزانية والتنبؤات:
o
وضع ميزانية تفصيلية للإيرادات والمصروفات.
o
استخدام البيانات التاريخية لعمل تنبؤات مالية
تساعد في اتخاذ القرارات المستقبلية.
أهمية
برامج المحاسبة المتخصصة للمطاعم
لتبسيط العمليات
المحاسبية المعقدة في المطاعم، يُنصح بشدة باستخدام برامج محاسبية متخصصة أو أنظمة
ERP (تخطيط موارد المؤسسة)
التي تتكامل مع نظام نقاط البيع. هذه البرامج توفر:
·
أتمتة إدخال البيانات: تقلل الأخطاء البشرية
وتوفر الوقت.
·
إدارة المخزون في الوقت الفعلي: تتبع المخزون آليًا
وتقدم تقارير دقيقة.
·
حساب تكلفة البضاعة المباعة تلقائيًا.
·
إعداد تقارير مالية وتحليلية شاملة: تساعد الإدارة على
اتخاذ قرارات مستنيرة.
·
إدارة رواتب الموظفين.
·
الامتثال الضريبي.
محاسبة المطاعم ليست
مجرد تسجيل أرقام، بل هي أداة استراتيجية لفهم الأداء المالي، تحديد نقاط القوة
والضعف، واتخاذ قرارات تساهم في تحقيق الربحية والنمو المستدام.
